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主廚太愛玩食物!台中全新祕境餐酒館「sōzai」打造有聊FUN Dining 獨家「溜汁」汲取食材靈魂、紅蟳撈飯一吃入魂
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鏡週刊
2024-11-25 | 10分鐘閱讀
台中新餐廳吃不完,但這間延伸自餐廳LayLow,藏在台中勤美綠園道巷中二樓的全新餐酒館「sōzai」,必須趕快排進預約清單!沒有拘泥的用餐型式,也不追求浮誇的擺設,主廚貼緊台灣飲食歷史脈絡元素玩創新,讓饕客能夠扎扎實實吃到料理者的心意與技藝,無論人客想吃巧、吃飽或吃好,sōzai都能實現。

意為台語「所在」的「sōzai」,位在台中勤美綠園道巷弄中,在樹蔭包圍下走至二樓,如同造訪童話故事中角色的住所。低調、隱密卻帶有親切感的地點,也象徵著sōzai的品牌精神,令人同時感受到隨興,以及歸屬感的親近。

Sōzai的外觀與空間設計,選用大量實心石材堆疊打造層次,運用光影、材質及玩轉空間幾何量體的風格,再透過曲面玻璃落地窗與奶油白色的調性平衡石材的分量感,創造出充滿詩意且舒適而富質感的氛圍。其中室內空間與包廂牆上掛上了韓國人氣藝術家的童趣創作,讓氛圍更加輕鬆活潑。

「sōzai」門牌以大理石雷射雕刻,讓品牌識別不張揚的融入其中。
「sōzai」門牌以大理石雷射雕刻,讓品牌識別不張揚的融入其中。

「sōzai」的戶外空間典雅、簡約富有設計感,很難想像紛擾市區有這樣的「所在」。
「sōzai」的戶外空間典雅、簡約富有設計感,很難想像紛擾市區有這樣的「所在」。

「sōzai」的設計是特別向被譽為20世紀最具影響力的建築大師Louis Kahn以及義大利建築大師Carlo Scarpa致敬。
「sōzai」的設計是特別向被譽為20世紀最具影響力的建築大師Louis Kahn以及義大利建築大師Carlo Scarpa致敬。

用餐座位區採光極佳,四周綠意環繞猶如在海島渡假村般隨興、舒適。
用餐座位區採光極佳,四周綠意環繞猶如在海島渡假村般隨興、舒適。

燈飾、桌椅等傢俱皆來自丹麥的居家設計品牌「Audo Copenhagen」。
燈飾、桌椅等傢俱皆來自丹麥的居家設計品牌「Audo Copenhagen」。

吧檯區的設計帶有十足居家感,令人倍感放鬆。
吧檯區的設計帶有十足居家感,令人倍感放鬆。

精巧溫馨的包廂牆上,展示韓國超人氣的藝術家Haydonna 的創作。
精巧溫馨的包廂牆上,展示韓國超人氣的藝術家Haydonna 的創作。

Sōzai的主廚留安昇有著豐富經歷,曾到日本、美國進修,更待過全球知名的星級餐廳。有趣的是,他本人一點都不希望這些經歷成為Sōzai的主要賣點。留安昇認為,過去的經歷是用來集大成於現在,他以建築界裡的「折衷主義」作為個人料理核心理念,藉由直火烹調手法保留食材原味,並將台灣在地飲食文化加以創新、融合與再造,匯聚出Sōzai獨有的新台式料理。

令人懷疑是大E人的Sōzai主廚留安昇,超好聊之餘,還有著厚實餐飲背景、創意與職人技藝。
令人懷疑是大E人的Sōzai主廚留安昇,超好聊之餘,還有著厚實餐飲背景、創意與職人技藝。

享用Sōzai的餐點之前,必須先認識主廚獨創的「溜汁」。概念取自古老時期台灣中南部沿海地帶的醃漬品與其醬汁,稱之為「膎汁」,台語發音近似「ㄎㄟˊ」或「ㄍㄟˊ」,以鹽醃漬蝦蛄、蚵仔、魚類甚至是肉類、蘆筍、高麗菜等食材,經過時間自然發酵後,帶來的鹹鮮風味醬汁,如今因醬油、蠔油等調味醬料的普及,「膎汁」也不再常見。留安昇透過雞、牛、魚、牛乳等常見食材,經過不同的處理過程與比例調配,加入麴進行發酵至少100天,最後斷生殺菌與均質化,成為具有絲綢乳狀的「溜汁」,烹調時搭配食材風味入菜,不僅迅速喚醒饕客熟悉的味覺記憶,也再現「膎汁」的古老飲食文化

注重永續廚房的Sōzai,「溜汁」原料取自餐廳料理食材的剩餘部位,依比例加入醬汁裡,成為增添層次與鮮味的重要一角。
注重永續廚房的Sōzai,「溜汁」原料取自餐廳料理食材的剩餘部位,依比例加入醬汁裡,成為增添層次與鮮味的重要一角。

主廚留安昇依每道菜的用途,一一介紹不同款「溜汁」,並讓客人細品其風味。
主廚留安昇依每道菜的用途,一一介紹不同款「溜汁」,並讓客人細品其風味。

將台南漁光島景緻意象濃縮進塔食裡的「漁光塔」,選用當季現流青甘魚結合酪梨包覆芥末,並藉由台灣山林間常見的野菜細葉碎米薺延伸淡雅嗆香。(320元/份)
將台南漁光島景緻意象濃縮進塔食裡的「漁光塔」,選用當季現流青甘魚結合酪梨包覆芥末,並藉由台灣山林間常見的野菜細葉碎米薺延伸淡雅嗆香。(320元/份)

「雞肝慕斯&鵝生火腿」以台式小吃熟悉的食材雞肝,製成歐洲餐桌上搭配麵包的慕斯,搭配竹炭吉拿棒一同享用。(320元/份)
「雞肝慕斯&鵝生火腿」以台式小吃熟悉的食材雞肝,製成歐洲餐桌上搭配麵包的慕斯,搭配竹炭吉拿棒一同享用。(320元/份)

Sōzai菜單上直白的寫上FUN Dining而非fine dining,也定義了在Sōzai用餐的氛圍與感受。Sōzai讓「吃飯」這件事回歸單純、快樂,也讓人重新感受食物的本質。開幕首季的主題「時序」,以台灣不同時期的飲食文化作為背景發想,譬如「蒙布朗鰻」中的鰻魚、長崎蛋糕,源於日治時期影響著台灣飲食文化的元素;另外一道辛香層次豐富的超讚下酒菜「潑辣豬舌」,靈感則是來自美軍駐台時期,眷村小吃麵攤的黑白切。

「蒙布朗鰻」特別選用味噌、鰻魚、日治時期阿里山區日人種植的板栗為食材,轉化成看似甜點蒙布朗的鹹口小點。(260元/份)
「蒙布朗鰻」特別選用味噌、鰻魚、日治時期阿里山區日人種植的板栗為食材,轉化成看似甜點蒙布朗的鹹口小點。(260元/份)

「潑辣豬舌」選用來自屏東的東寶黑豬與鵪鶉皮蛋,豬舌經由獨特的麴油浸泡油封,麻辣醬則以18種香料調配而成,香氣層次豐富十足,下飯也下酒。(260元/份)
「潑辣豬舌」選用來自屏東的東寶黑豬與鵪鶉皮蛋,豬舌經由獨特的麴油浸泡油封,麻辣醬則以18種香料調配而成,香氣層次豐富十足,下飯也下酒。(260元/份)

讓我印象深刻的「嫣紅番鴨」,不使用現今餐廳常選用的櫻桃鴨,反而使用具有雞皮薄與禽類紅肉鮮嫩特質的台灣在地品種「土番鴨」,結合中西手法,交互浸泡台味白滷藥浴與西式鹽糖水,再經由冷風與炭火烘乾表皮,肉質紮實,獨有的嚼勁使得口齒留香。

「嫣紅番鴨」結合法式烤雞技法與粵式脆皮水在皮肉間平行交融,搭配胡蘿蔔泥醬與鳳梨澄清水,蔬果甜感更襯托肉質的鹹香與彈性。(680元/份)
「嫣紅番鴨」結合法式烤雞技法與粵式脆皮水在皮肉間平行交融,搭配胡蘿蔔泥醬與鳳梨澄清水,蔬果甜感更襯托肉質的鹹香與彈性。(680元/份)

而我最愛就屬「手拆禿黃油撈飯」,選用斗南越光米與友善耕種香米取代糯米,加入台灣乾貨、廣式臘腸及手工剔出紅蟳蟹黃所製作的禿黃油醬提鮮,雖說是以紅蟳米糕的概念延伸發想,但我更直覺聯想到粵式煲仔飯,米飯入口除了甘潤鮮香,焦脆的鍋粑更是畫龍點睛,即使要戒澱粉都忍不住要續碗。

「手拆禿黃油撈飯」採用粵式煲仔飯土鍋燒方式呈現,起鍋時較為濕潤,稍稍靜置後,風味更為濃厚。(750元/份)
「手拆禿黃油撈飯」採用粵式煲仔飯土鍋燒方式呈現,起鍋時較為濕潤,稍稍靜置後,風味更為濃厚。(750元/份)

沒想過「時令鮮蔬」也能做出新意風味,主廚特別以蘆筍根部搭配鮮奶麴醬提煉醬汁,柔潤奶香加上花椰菜爐烤香氣相當契合。(360元/份)
沒想過「時令鮮蔬」也能做出新意風味,主廚特別以蘆筍根部搭配鮮奶麴醬提煉醬汁,柔潤奶香加上花椰菜爐烤香氣相當契合。(360元/份)

另一道能感受到主廚細膩的「香辣燒肉串串」,特別選用A5和牛三叉部位,以豐富的和牛油脂中和些許韌感,撒上的結晶顆粒為豆豉烘乾與鹽之花調和而成,此外更貼心地切成片狀,以西式的鐵串串起,利於入口之外,也能品嘗到每一口肉質與油花的細緻。

「香辣燒肉串串」完整展現主廚熟稔的炭火料理手法。
「香辣燒肉串串」完整展現主廚熟稔的炭火料理手法。

「香辣燒肉串串」不僅單吃滋味豐富,配著以大蒜、杏仁、油蔥酥等香料製成的乾粉入口,香氣與風味令人驚艷。(580元/份)
「香辣燒肉串串」不僅單吃滋味豐富,配著以大蒜、杏仁、油蔥酥等香料製成的乾粉入口,香氣與風味令人驚艷。(580元/份)

飽足感滿分的「肉慾三明治」,以炭火將迷你布里歐麵包烤至外皮香酥,夾入醃菜與炭烤手工腸串。(350元/份)
飽足感滿分的「肉慾三明治」,以炭火將迷你布里歐麵包烤至外皮香酥,夾入醃菜與炭烤手工腸串。(350元/份)

考量到嗜辣族群而設計的「十八香麻辣醬」,採用新鮮朝天椒、燈籠椒、鬼椒和18種細細研磨熬製的中藥材,隨桌依人數免費提供。
考量到嗜辣族群而設計的「十八香麻辣醬」,採用新鮮朝天椒、燈籠椒、鬼椒和18種細細研磨熬製的中藥材,隨桌依人數免費提供。

除了餐,Sōzai的酒飲也絕對用心。除了由首席調酒師Connor特別設計調配,選用精選的台灣茶及星級餐廳御用的Liquid Ark澄清台灣水果,運用超音波雙萃取技術,使茶香與水果芳香完美融合;此外也有多款隱藏版特色調酒,不僅每款搭餐都無違和,也讓身心更放鬆,在歡聲笑語中愜意感受Sōzai帶來的五感美好。

喜愛以茶佐餐,可選擇風味各異的「THE MINUTE」,單杯或瓶裝皆可選。(價格依店家公告為準
喜愛以茶佐餐,可選擇風味各異的「THE MINUTE」,單杯或瓶裝皆可選。(價格依店家公告為準

「LayLow茶果酒」將茶香與果香融入純米釀造酒液中,帶來豐富且細膩的口感。(價格依店家公告為準)
「LayLow茶果酒」將茶香與果香融入純米釀造酒液中,帶來豐富且細膩的口感。(價格依店家公告為準)

★《鏡週刊》關心您:未滿18歲禁止飲酒,飲酒過量害人害己,酒後不開車,安全有保障。

sōzai by LayLow
  • 地址:台中市西區美村路一段133巷22號2樓
  • 營業時間:14:30~23:30,週六、日 12:30~23:30。
  • 線上訂位:https://reurl.cc/eyjvVx
  • Instagram:https://www.instagram.com/sozai.taichung
  • FB粉絲團:https://www.facebook.com/sozai.taichung/
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